Bavarois de légumes au Crabe ( recette Demarle, Françoise )
Ingrédients, pour 6 à 8 personnes : 400 gr de lait, ( 40 cl ), 5 jaunes d’œufs, 25 g de gélatine en feuilles, 350gr de purée de carottes, 350 gr de purée de brocolis, 400 gr de crème fraîche liquide ( 40 cl ) sel, poivre, 240 gr de miettes de crabe pressées et égouttées ( 2 boites de 170 gr ) ou, encore mieux de l’araignée ou tourteaux frais décortiqués, 1 cas de ciboulette ciselée .
Préparation de la crème anglaise: Faites chauffer le lait dans une casserole. dans un récipient, battre les jaunes d’ œufs au fouet. Verser le lait tiède sur les jaunes d’œufs en mélangeant sans trop fouetter. Reverser la préparation dans la casserole et faites cuire à feu doux sans cesser de remuer, le mélange ne doit pas bouillir. Versez la crème dans un saladier et laissez -la tiédir. Réhydratez le gélatine 5 mn dans l’eau froide. Essorez- la puis ajoutez- la dans la crème tiède. Divisez la crème anglaise en 2 quantités égales et ajoutez les purées dans chacune d’elles. Montez la crème liquide en chantilly. Divisez la crème montée en 2 parts égales et incorporez -la délicatement dans les purées pour obtenir une consistance mousseuse. Ajoutez le sel et le poivre. Versez dans un moule à bavarois ( moule couronne de préférence pour le résultat final ) la mousse de brocolis. Au centre , disposez les miettes de crabe et la ciboulette . Recouvrez avec la mousse de carottes , lissez avec une spatule inox . Laissez une nuit au congélateur. le lendemain, démoulez et gardez au frigo 4 heures avant de servir.
Les purées de légumes peuvent être différentes selon vos goûts.
Crabe, recette corrigée à la Loguivienne de Claude
• Prendre un beau crabe tourteau (ou une araignée)
• Le plonger dans un récipient d’eau froide salée,
• A découvert porter à ébullition puis laisser cuire doucement jusqu’à ce que la fourchette
puisse pénétrer dans la carapace – cela fait sortir le crabe de l’eau (attention c’est chaud) = Faux : Corrigé : 20 min suffisent!
• Le passer à l’ eau froide,0 min suffit, puis le décortiquer.
Une bonne mayonnaise maison et un blanc sec ajouteront une excellente touche finale à cette chaire délicieuse.
Bonjour à tous les confinés et bon appétit.
Gaufres de Pommes de terre au saumon fumé (chef Eric Frechon) 4 personnes.
Ingrédients : 4 tranches de saumon fumé, 400 g de pommes de terre, 160 g de crème fraîche à 30 % MG, 2 œufs + 1 jaune, 10 cl d’huile d’arachide, noix de muscade, sel, poivre. Pour la crème : 100 g de crème fraîche, 1 citron jaune, 12 brins de ciboulette, 4 brins d’aneth, sel, poivre.
Préparation : Étape 1 : Huilez au pinceau un appareil à gaufres. Préchauffez le. Pelez les pommes de terre, râpez et pressez-les. Essuyez-les soigneusement.Réservez. Étape 2 :Battez dans un saladier les œufs et le jaune avec la crème, du sel, du poivre et de la muscade. Ajoutez les pommes de terre et mélangez. Versez dans l’appareil à gaufres, en étalant bien les pommes de terre. Refermez et laissez cuire 5 mn, jusqu’à ce que les gaufres soient bien dorées. Étape 3 : Préparez la crème acidulée : Montez la crème en chantilly ferme, incorporez le jus de citron, du sel, du poivre en fouettant. Ajoutez la ciboulette ciselée. Coupez les gaufres en carrés. Accompagnez de crème et de saumon fumé. Décorez d’aneth.
Recettes à base de Lentilles Vertes du Puy AOP (Françoise)
1 – Cake aux Lentilles Vertes et lardons
Ingrédients pour 4 personnes : 250 gr de farine, 100 gr de Lentilles Vertes, 4 œufs, 200 gr de petits lardons fumés, 1 sachet de levure en poudre, 10 cl de crème fraîche, 20 cl d’huile, sel et poivre .
Préparation : Verser 35 cl d’eau froide non salée dans une casserole, ajouter les lentilles et les faire cuire pendant 20 min. Faire cuire les lardons. dans un saladier, mélanger la farine, la levure, les œufs, l’huile, puis la crème fraîche, saler et poivrer. Incorporer les lardons et les lentilles égouttées. Mélanger le tout jusqu’à l’ obtention d’un mélange homogène et fluide. Verser cette préparation dans un moule à cake. Mettre au four pendant 1 h à 1 h 15 (165°)
2 – Flan aux Lentilles
Ingrédients pour 6 personnes : 100 gr de Lentilles vertes, 1 courgette, du gruyère râpé, 20 cl de crème fraîche, 4 œufs, 1 oignon
Préparation : Faire blondir un oignon dans de l’huile d’olive, ajouter une courgette râpée, faire cuire 10 min, puis laisser refroidir. Cuire les lentilles 20 min, rincer et égoutter. Dans un saladier, mettre le mélange oignon, courgette, lentilles, 4 œufs entiers, la crème fraîche et le gruyère. Salez et poivrez. Versez le tout dans des moules en silicone ronds et cuire 2 min ( j’ai un petit doute sur le temps de cuisson ?) à 200°.
3 – Tartare de St -Jacques et Lentilles
Ingrédients pour 8 personnes : 500 gr de lentilles, 500 gr de noix de St -Jacques, 50 gr d’oignons, 50 gr de carottes, 100 gr d’échalotes, 1 botte de ciboulette, 10 cl d’huile d’olive, 15 cl d’huile de noix, 2,5 cl de vinaigre de vin, 1 cuillère de moutarde, le jus d’un citron, 1 bouquet garni, sel, poivre.
Préparation : Dans une cocotte, suer doucement à l’huile les oignons et les carottes hachées. Ajouter les lentilles , le bouquet garni et l’eau à hauteur. Couvrir et cuire à frémissement. A mi-cuisson saler et ajouter de l’eau si besoin. Une fois les lentilles cuites, les refroidir et égoutter. Mélanger le vinaigre, la moutarde, sel et poivre puis monter à l’huile de noix la vinaigrette. Ajouter les lentilles puis mélanger. Tailler les noix de St-jacques en dés de 5 mm. Dans un saladier mélanger les dés de St-jacques, l’huile d’olive, le jus de citron, sel et poivre puis les échalotes ciselées et le ciboulette émincée. A l’aide d’un cercle monter individuellement sur 2 niveaux, les lentilles en base puis le tartare dessus.D’autres idées recettes sur le site : www.lalentillevertedupuy.com.
Risotto de coquillettes au jambon (Cyril Lignac) 4 personnes
Ingrédients : 360 g de coquillettes, 4 tranches de jambon, 1 oignon, 2 gousses d’ail, fromage râpé ( comté, emmental ou gruyère ) 4 c. à soupe de crème fraîche, ciboulette ciselée ( ou autre herbe ) 1 bouillon de volaille dilué dans de l’eau bouillante.
Préparation : Étape 1 : Pelez et ciselez l’oignon et l’ail. Faites revenir l’ail dans l’huile pour la parfumer ( feu pas trop fort, ne doit pas brûler ), puis retirer l’ail et ajouter l’oignon. Faites- le rissoler 5 min. Puis ajoutez les coquillettes et laissez les dorer 3 min. Étape 2 : Ajoutez une louche de bouillon pour mouiller à hauteur et mélangez jusqu’à absorption. Recommencez l’opération pendant 9 min pour que les coquillettes soient al dente ! Pendant que les coquillettes cuisent, coupez le jambon en fines lamelles. Étape 3 : Une fois que les coquillettes sont cuites, ajoutez le fromage râpé et mélangez bien pour qu’il fonde. Étape 4 : Versez la crème fraîche. Poivrez. Ajoutez le jambon à votre risotto et mélangez bien. Servez aussitôt et parsemez d’herbes fraîches. Bon Appétit !
Rougail aux saucisses de Jean Yves, réconfort des volontaires après un chantier..
– Ingrédients : pour 4 personnes, 800g de saucisses réunionnaises, 200g d’oignons, 200g de tomates, 4 gros piments, se, poivre, 3 c. à s. d’huile
– Préparation : – Faire bouillir les saucisses piquées pendant 10 mn. Égoutter et couper en 3 morceaux
– Émincer les oignons, concasser les tomates, épépiner les piments et les couper en lanières dans le sens de la longueur.
– Faire revenir dans l’huile, les morceaux de saucisses, les oignons et tomates, saler et poivrer. Cuire à feu vif quelques minutes. Mouiller avec 40 cl d’eau et laisser réduire. Ajouter les lanières de piment en fin de cuisson. Servir avec du riz et des lentilles.